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| ...con langostinos, anillas de calamar y cigalas |
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| cocinando |
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| listo para comer |
La paella y el risotto tienen algunas cosas en común y bastantes diferencias.
En primer lugar, coinciden en que ambos son platos de arroz en los que el citado cereal desarrolla el papel de ingrediente principal. Los dos cuentan con relevancia gastronómica, nacidos en la humildad y el pueblo han llegado a conquistar el mundo.
En Italia como en España participan en sus preparaciones diferentes variedades de arroz, si bien hay un cierto consenso en considerar como idóneas y superiores las denominadas carnaroli y bomba.
El plato italiano se puede oficiar en sartén o en cacerola - más en esta -, mientras que el español requiere obligatoriamente la sartén o paella. ¿Qué es ésta si no una sartén de dos asas? .
El sofrito marca otra distancia, mientras en Italia es de cebolla finamente picada, en España impera el tomate.
El risotto se sofríe a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta lo que se denomina tostar el cereal, mientras que en la paella es agregado al caldo en ebullición. Eso no quiere decir que otros también lo rehogan.
El guiso italiano se perfuma con vino, sobre todo blanco, que se esfumara; cosa que no sucede en la paella, donde no interviene.
La aportación del caldo es plenamente disconforme. En el caso de los risottos el líquido se vierte en sucesivas veces, de manera que cubra ligeramente la gramínea y, según se va consumiendo, se va añadiendo otro cacillo, así tres o cuatro veces. Por el contrario, en la paella o las paellas, se vuelca todo al principio; y si hay que sumar alguna cantidad será por carencia de precisión inicial, con la finalidad de que se termine de hacer.
Otra discrepancia, en el guiso de arroz trasalpino se procede a remueve con una cuchara de madera la gramínea cada ver que se agrega fumet; proceder inconcebible en la paella, dónde todo se vierte al principio y de una sola vez, no tocándose jamás los granos.
En cuanto a cocción, siempre es más breve en Italia, donde el cereal sale más al dente, no soliendo sobrepasar una permanencia de 15 minutos al fuego, prolongándose en la Comunidad Valenciana dos, tres o cuatro minutos más.
Y el resultado final son dos arroces, uno cremoso, por el aderezo final de mantequilla y parmesano, con el que se liga la salsa, que va unida al arroz y el otro seco, con los granos sueltos. Visual y tactilmente lejanos.
Son dos culturas del arroz que contribuyen a la cultura del arroz.
Ahora bien, como siempre a todo lo que hago le doy mi toque personal, este plato lo he hecho a mi manera con un poco de las características de elaboración de cada uno .
...quieres probar?
